民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
題目
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
- (1) 配方中多加糖
- (2) 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
- (3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
- (4) 配方中多加水
官方答案
(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
解析
饅頭表面要光亮，關鍵在麵糰水分適度、麵筋組織細緻且表面平整。適度加水可使麵糰柔軟，適當壓麵能排出大氣泡、使組織均勻，蒸後表面較光滑。糖多加或水多加會破壞配方平衡，僅將麵糰攪拌至完全擴展也未必能改善表面光澤，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。