民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第41題
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
題目
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
- (1) 絞肉
- (2) 鹽
- (3) 胡椒粉
- (4) 蔬菜
官方答案
(4) 蔬菜
解析
燒賣餡以絞肉加鹽攪拌，使肌原纖維蛋白溶出產生黏性，再逐次加水與調味料打水，餡料才有彈性與保水性。蔬菜含水多、纖維粗，若先加入會稀釋鹽分、阻礙蛋白質形成網狀結構，並使蔬菜出水導致餡料分離；胡椒粉等香辛料亦宜後加。因此蔬菜應在肉餡打出黏性後最後拌入，故選4。
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