民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
沙其馬產品儲運應避免
題目
沙其馬產品儲運應避免
- (1) 雨淋
- (2) 撞擊
- (3) 日光直射
- (4) 激烈溫度變動
官方答案
(1) 雨淋、(2) 撞擊、(3) 日光直射、(4) 激烈溫度變動
解析
沙其馬屬油炸膨化製品，含油率高、組織疏鬆脆軟。儲運時若遇雨淋（1）會導致吸濕軟化、微生物滋生；撞擊（2）易造成製品破碎、外觀受損；日光直射（3）加速油脂氧化酸敗並褪色；激烈溫度變動（4）引起結露或油脂結晶析出，均會嚴重降低品質，故四項皆須避免。
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