民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確
題目
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確
- (1) 產品表面需具均勻的金黃色澤
- (2) 皮餡之比值為1:2
- (3) 產品底部不可有硬厚麵糰
- (4) 以燙麵方法製作
官方答案
(1) 產品表面需具均勻的金黃色澤、(3) 產品底部不可有硬厚麵糰、(4) 以燙麵方法製作
解析
菜肉餡餅屬於燙麵（熱水麵）製品：麵粉先用熱水使澱粉糊化，再加冷水調成麵糰，質地柔軟、延展性佳，便於擀薄包餡後煎製，因此第4項正確。成品要求兩面煎至均勻金黃、底部酥香，若底部出現硬厚麵糰，代表擀皮厚薄不均或火力、油量控制不當，故第1、3項正確。皮餡比須依試題規定之比例，1:2 意指餡重為皮重的兩倍，皮過薄在擀製與煎製時容易破裂漏湯，故第2項不正確。
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