民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油
- (2) 製作太陽餅適合使用豬油
- (3) 製作馬拉糕適合使用沙拉油
- (4) 製作鳳梨酥適合使用奶油
官方答案
(1) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(2) 製作太陽餅適合使用豬油、(3) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(4) 製作鳳梨酥適合使用奶油
解析
廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水與花生油調製，花生油常溫呈液態、香氣足，烤後餅皮回軟油潤，故第1項正確。太陽餅屬酥（油）皮類，傳統以豬油拌油酥，層次分明、酥鬆且帶獨特香氣，故第2項正確。馬拉糕為發粉或酵母膨發的蒸糕，配方油脂多用沙拉油等液態植物油，口感鬆軟清爽，故第3項正確。鳳梨酥外皮以奶油與麵粉、糖粉拌揉，奶油提供酥鬆度與奶香，故第4項正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。