民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
題目
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
- (1) 烤焙時間過長或餡料不足
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 烤焙溫度太低
- (4) 烤焙溫度太高
官方答案
(1) 烤焙時間過長或餡料不足、(4) 烤焙溫度太高
解析
油皮蛋塔烘烤後表面嚴重凸起或凹陷，源於溫度與時間失控。烤焙溫度太高（4）：餡料受熱急劇產生蒸氣、迅速膨脹，使表層鼓起（凸起），甚至撐裂。烤焙時間過長或餡料不足（1）：久烤使蛋液收縮、餡量少則支撐力不足，冷卻後表層下陷（凹陷）。相對地，時間不足或溫度太低多導致「未熟、塌陷」而非典型凸起或凹陷，故非本題所指主因。掌握適當爐溫與時間、餡料足量，即可避免此缺陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。