民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 底部組織密實
- (2) 富彈性且不黏牙
- (3) 以高筋麵粉製作
- (4) 有3 瓣或以上之自然裂口
官方答案
(1) 底部組織密實、(3) 以高筋麵粉製作
解析
發糕品質優良者應組織鬆軟、氣孔均勻，蒸熟後自然裂開呈花朵狀（通常3瓣以上自然裂口，4為正確描述）。其製作宜選低筋麵粉或在來米粉（蛋白質含量低），使質地輕柔；若以高筋麵粉（3）製作，麵筋過強會使口感韌硬，不符發糕特性，故3有誤。此外發糕應全體輕盈鬆散，底部亦不應密實（1描述為密實，屬缺陷，故1有誤）；良好發糕應鬆軟不黏牙。綜上，敘述有誤者為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。