民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
- (1) 提高酸鹼值
- (2) 降低水活性
- (3) 使麵條糊化
- (4) 使麵條熟化
官方答案
(3) 使麵條糊化、(4) 使麵條熟化
解析
油麵、涼麵、烏龍麵經煮麵（機）煮熟，主要目的在使麵粉澱粉吸水受熱產生「糊化」（gelatinization），讓麵條由生變熟、具可食性與彈韌口感，即「熟化」。故選項3、4正確。煮麵並不會提高酸鹼值，鹼性麵條的鹼水是在製程前段添加；煮麵反而使麵條吸收水分、含水量上升，水活性隨之提高而非降低，所以選項1、2不正確。
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