民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第25題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 味道較好
- (2) 體積較大
- (3) 省人力、省設備
- (4) 產品較柔軟
官方答案
(3) 省人力、省設備
解析
中種法是先將部分麵粉、水與酵母製成中種麵糰，待發酵後再加入主麵糰材料攪拌，因發酵時間長、程序分段，需較多人力、設備與空間，並非省人力、省設備。其優點為風味較好、體積較大、組織柔軟且老化較慢。省人力、省設備反而是直接法（一次攪拌完成）的特點。
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