民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
饅頭壓延的最主要目的是
題目
饅頭壓延的最主要目的是
- (1) 增加產品的數量
- (2) 改善產品的內部組織與結構
- (3) 會使產品的吸水性增加
- (4) 可縮短一半的發酵時間
官方答案
(2) 改善產品的內部組織與結構
解析
饅頭壓延的主要目的，是透過反覆輥壓排除麵糰中的大氣泡，使麵筋分布均勻、組織細緻，成品內部結構均一、表面光滑，並利於整形。壓延不會增加產品數量；吸水性主要在攪拌階段決定；壓延雖有助於發酵均勻，但不能將發酵時間縮短一半，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。