民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食
題目
龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 發粉麵食油炸
- (3) 糕漿皮麵食
- (4) 冷水麵食
官方答案
(3) 糕漿皮麵食
解析
龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅的餅皮，是以轉化糖漿、油脂及鹼水等調製成漿狀麵糰，經包餡、壓模後烘烤，屬於糕漿皮麵食。酥油皮麵食為油皮包油酥、經擀捲而成，如蛋黃酥；發粉麵食油炸與冷水麵食的製程與此不同，故本題應選糕漿皮麵食。
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