民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第50題
製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為
題目
製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為
- (1) 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻
- (2) 攪拌中途再均勻灑在麵塊上
- (3) 直接與麵粉混合後再加水攪拌
- (4) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌
官方答案
(4) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌
解析
合法食用色素（如黃色4號）須均勻分散於麵團中。最佳作法是將色素與鹽、糖等固體配料一同完全溶解於配方水中形成著色水，再一次加入麵粉攪拌（4），可確保顏色均勻、無色斑、劑量精確。直接混粉（3）易結塊不均；拌勻後加入（1、2）會破壞已形成的麩質網絡，影響麵條口感與色澤一致性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。