民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 150~170°C
- (2) 190~210°C
- (3) 220~250°C
- (4) 120~140 °C
官方答案
(1) 150~170°C
解析
兩相好（糖油粿一類）屬低水分、高糖度麵糰，油炸溫度以 150~170°C 為宜：較低溫度可讓內部受熱膨脹定型，同時避免糖分在高溫下焦化產生苦味與過深顏色。選項 2、3 溫度過高易炸焦表皮、內部未熟，選項 4 溫度過低吸油量大、口感油膩。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。