民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
製作油條於最後整型時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
題目
製作油條於最後整型時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
- (1) 麵糰含水量太少
- (2) 麵糰鬆弛仍不足
- (3) 麵糰攪拌過度
- (4) 麵糰已鬆弛過度
官方答案
(1) 麵糰含水量太少、(2) 麵糰鬆弛仍不足
解析
麵帶抗延展性太大，代表麵筋網路緊繃、伸展性不足。含水量太少會使麵糰乾硬，鬆弛不足則麵筋尚未舒緩，兩者都會造成擀延時回縮、不易拉伸。攪拌過度通常使麵筋斷裂、麵糰黏軟而延展性增加；鬆弛過度也會使麵糰太軟、缺乏抗力，故不是本題原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。