民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (2) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
官方答案
(3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
解析
老婆餅烘烤後應先冷卻再包裝，避免熱氣凝結在表面，使水活性升高而助長黴菌。氣調包裝應提高二氧化碳、降低氧氣，以抑制黴菌與好氧腐敗菌；增加氧氣反而促進黴菌生長。立即密封會把熱氣與水氣包住，造成回軟與凝結水，故不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。