民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
題目
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
- (1) 鹽
- (2) 水
- (3) 紫外線
- (4) 抗氧化物
官方答案
(2) 水、(3) 紫外線、(4) 抗氧化物
解析
油脂氧化為自由基連鎖反應，受多項因子影響。水分（水活性）會改變氧化速率，低水活性時油脂易氧化、適度水分可減緩，故2正確；紫外線提供能量激發氧化反應、促進過氧化，故3正確；抗氧化物可捕捉自由基、延緩氧化，故4正確。食鹽本身非油脂氧化之主要影響因子（除非含微量金屬離子），一般貯存條件下不直接促成氧化，故1不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。