民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質
題目
下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質
- (1) 攪拌機的速度
- (2) 麵糰的溫度
- (3) 麵糰中的含水量
- (4) 麵糰攪拌的重量
官方答案
(1) 攪拌機的速度、(2) 麵糰的溫度、(3) 麵糰中的含水量、(4) 麵糰攪拌的重量
解析
壽桃麵糰攪拌品質受多因子共同影響。攪拌機速度決定剪切力與筋度形成，速度過快易過度攪拌、過慢不均，故1正確；麵糰溫度影響筋性蛋白水合與酵母活性，理想約25~28°C，故2正確；含水量決定麵筋形成與軟硬度，故3正確；攪拌重量（批次量）影響受熱與混合均勻度，過多或過少皆不均，故4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。