民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
何者是銀絲捲的品質標準
題目
何者是銀絲捲的品質標準
- (1) 組織細緻
- (2) 表面色澤均勻
- (3) 有彈韌性的質地
- (4) 有發酵酸味
官方答案
(1) 組織細緻、(2) 表面色澤均勻、(3) 有彈韌性的質地
解析
銀絲捲為蒸製層次麵食，品質標準包含：組織細緻、氣孔均一，故1正確；表皮與切面色澤均勻（乳白不焦），故2正確；應具彈韌、不黏牙之質地，故3正確。發酵酸味來自過度發酵或酵母代謝異常，屬不良風味而非標準，故4不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。