民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意
題目
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意
- (1) 空氣阻隔
- (2) 分類陳列
- (3) 噴水保濕
- (4) 防止交叉汙染
官方答案
(2) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染
解析
未經包裝的酥油皮麵食以散裝陳列販售時，首重分類陳列，避免不同產品擠壓變形、串味或口味混淆；同時要防止交叉汙染，例如使用夾具或手套取用、加蓋防塵、與生食及葷食分開擺放。酥油皮產品若噴水保濕，水分會使酥皮受潮、層次黏結而失去酥脆，故不宜噴水。空氣阻隔屬於包裝材質的功能，散裝販售只能以防塵罩、覆蓋方式減少汙染，並非本題應注意的重點。
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