民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 蛋白質
- (3) 礦物質
- (4) 澱粉
官方答案
(1) 維生素
解析
各類營養素對熱的穩定性不同。維生素（尤其水溶性維生素 B 群、C 及部分脂溶性維生素）對熱最敏感，長時間加熱、高溫油炸或水煮流失最多；礦物質耐熱且不因人體消化而破壞；蛋白質受熱變性但仍可被消化吸收；澱粉耐熱，糊化後更易消化。故最容易受熱而被破壞的營養素是維生素，選 1。烹調宜採蒸、快炒、減少用水量以保留維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。