民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第13題
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥
題目
蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥
- (1) 4:1
- (2) 1:1
- (3) 2:1
- (4) 3:1
官方答案
(2) 1:1
解析
油皮與油酥的比例決定酥皮的層次與酥鬆度。油酥比例越高，麵糰中油脂與麵粉形成的隔離層越多，擀捲後層次越明顯，口感越酥；當油皮與油酥為 1:1 時，油酥所占比例最高，成品最酥。若比例為 2:1、3:1 或 4:1，油酥所占比例相對下降，皮質偏硬、酥性較差。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。