民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
下列何種產品冷卻後最容易回軟
題目
下列何種產品冷卻後最容易回軟
- (1) 蘿蔔絲酥餅
- (2) 台式月餅
- (3) 廣式月餅
- (4) 蛋黃酥
官方答案
(1) 蘿蔔絲酥餅
解析
回軟是指冷卻後水分由餡料往酥皮遷移，使原本酥脆的餅皮吸濕而變軟。蘿蔔絲酥餅的餡料含水量較高、酥皮薄且層次疏鬆，冷卻時水氣容易擴散至餅皮，因此最容易回軟。月餅類屬於糕漿皮，皮質本來就軟潤，並不以酥脆為特徵，因此不以「回軟」形容其變化。故選 1。
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