民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 體積較大
- (2) 味道較好
- (3) 產品較柔軟
- (4) 省人力、省設備
官方答案
(4) 省人力、省設備
解析
中種法是先將部分麵粉與酵母製成中種麵糰，經較長時間發酵後再與主麵糰材料攪拌。其優點為發酵風味充分、體積較大、組織柔軟、味道較好；缺點是需分兩段攪拌並延長發酵，較耗人力、時間與設備空間。因此「省人力、省設備」並非中種法的優點，而是直接法的特點，故選 4。
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