民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第47題
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 饅頭用老麵之基本發酵
- (2) 饅頭之熟製
- (3) 巧果之鬆弛
- (4) 花捲之最後發酵
官方答案
(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
饅頭老麵的基本發酵通常控制在約25～28°C、相對濕度70～80%，此環境有利酵母與乳酸菌穩定作用，故25～26°C、70～80%最符合。花捲最後發酵一般需較高溫度與濕度；饅頭熟製是蒸煮加熱；巧果鬆弛重在麵糰靜置，不以該溫濕度為主要條件。操作時應避免溫度過高導致發酵過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。