民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第58題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是肉條發霉
- (2) 是肉變臭之前兆
- (3) 是會產生神經毒素
- (4) 是肉腐敗所產生之細菌
官方答案
(3) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌為厭氧性芽孢桿菌，在低酸性、缺氧環境（如罐頭、真空包裝）中繁殖並產生肉毒桿菌毒素，此毒素作用於神經末梢，阻斷乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺，屬神經毒素。它並非肉條發霉，也不等同肉腐敗的臭味或前兆；腐敗菌多為好氧菌，兩者意義不同。因此正確敘述為會產生神經毒素。
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