民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第60題
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
題目
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
- (1) 雪白奶油
- (2) 奶油
- (3) 沙拉油
- (4) 棕櫚油
官方答案
(2) 奶油
解析
鳳梨酥的酥皮重視奶香與酥鬆口感，奶油（butter）含乳脂與天然乳香，烤焙後風味濃郁、色澤金黃，是製作良好風味鳳梨酥較理想的油脂。雪白奶油屬加工油脂，香氣較淡；沙拉油為液態植物油，酥性與香氣不足；棕櫚油雖可提供酥性，但缺乏奶香。故以奶油最能兼顧風味與口感。
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