民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
題目
判定乾麵條產品品質不及格之項目有
- (1) 外觀平滑且表面含粉
- (2) 製作成品重量不足<5%
- (3) 乾麵條成品厚度為2.4 mm
- (4) 不良的乾麵比例未超過20%
官方答案
(1) 外觀平滑且表面含粉、(3) 乾麵條成品厚度為2.4 mm
解析
乾麵條品質評定包括外觀、厚度、重量與不良比例。外觀應平滑、無明顯粉粒附著，表面含粉過多屬外觀不良；厚度2.4mm 已超過一般乾麵條規格，屬規格不符，兩者均判為不及格。成品重量不足未達5%，誤差仍在容許範圍；不良乾麵比例未超過20%，亦在容許範圍內，不列為不及格。故不及格項目為外觀含粉與厚度過厚。
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