民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意
題目
製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意
- (1) 防濕
- (2) 陰涼場所貯存
- (3) 隔絕空氣
- (4) 保存於凍藏室
官方答案
(2) 陰涼場所貯存、(3) 隔絕空氣
解析
液狀油脂易氧化酸敗，保存關鍵在降低溫度（陰涼）與隔絕氧氣（氮氣充填或密封）。防濕(1)屬固態油脂/粉類重點；凍藏(4)會使液態油脂析出結晶、混濁，反而加速變質，不建議。
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