民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 氫鍵轉換為硫氫鍵
- (2) 氫化作用
- (3) 氧化作用
- (4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
官方答案
(3) 氧化作用、(4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
解析
麵糰攪拌使麩質蛋白質受機械剪切與氧氣接觸發生氧化作用(3)，游離巰基（-SH）氧化形成雙硫鍵（-S-S-），即硫氫鍵轉換為雙硫鍵(4)，建立麩質網絡彈性。氫鍵非轉換為硫氫鍵(1)；氫化作用(2)指不飽和脂肪酸加氫，與麵糰理化無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。