民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
題目
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
- (1) 小蘇打
- (2) 澱粉
- (3) 酒石酸氫鉀
- (4) 無水酸性磷酸鹽
官方答案
(1) 小蘇打、(2) 澱粉、(3) 酒石酸氫鉀
解析
快性發粉（酒石酸型）遇水即迅速釋出二氧化碳，適合蒸炊類麵食。其組成為「小蘇打（碳酸氫鈉，供鹼源產氣）」＋「酒石酸氫鉀（酸性鹽，低溫即反應）」＋「澱粉（填充劑，防止吸濕結塊）」，故1、2、3皆為成分。無水酸性磷酸鹽（磷酸一鈣等）多見於雙重反應或磷酸鹽型發粉，非典型快性發粉之必要成分，故不選4。
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