民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確
題目
依據術科測試試題規定,製作蓮花酥,下列何者正確
- (1) 皮:酥:餡比例為2:1 :1
- (2) 以小包酥擀捲成多層次之產品
- (3) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣
- (4) 需用化學膨大劑
官方答案
(1) 皮:酥:餡比例為2:1 :1、(2) 以小包酥擀捲成多層次之產品、(3) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8-12 瓣
解析
蓮花酥屬酥油皮類，採小包酥法：先將油酥包入油皮，經擀捲、摺疊形成多層次，再包入餡料；表面用利刀切出8至12瓣，油炸或烘烤時層次受熱向外綻開，呈蓮花狀。術科配方之皮、酥、餡比例為2：1：1，酥脆層次來自油皮與油酥交替，不需添加化學膨大劑，故1、2、3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。