民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料
題目
老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料
- (1) 熟麵粉
- (2) 糕仔粉
- (3) 葡萄糖漿
- (4) 麥芽糖漿
官方答案
(2) 糕仔粉
解析
老婆餅內餡（糖糕餡）傳統以「糕仔粉」（熟糯米粉／糕粉）為主體，由糯米蒸熟烘乾磨製而成，具吸油吸水後呈Q彈柔軟的特性，是形成內餡軟糯口感的關鍵原料。熟麵粉多用於其他酥餡；葡萄糖漿、麥芽糖漿主要提供甜味、光澤與保濕，並非賦予Q感的主料。故欲使內餡Q而柔軟，宜選用糕仔粉，選2。
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