民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
酥(油)皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品
題目
酥(油)皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品
- (1) 綠豆凸
- (2) 咖哩餃
- (3) 老婆餅
- (4) 蛋黃酥
官方答案
(1) 綠豆凸
解析
中式酥（油）皮麵食中，油皮配方為麵粉、油脂與水，部分產品另加糖以助延展與上色。廣式月餅類如綠豆凸（綠豆椗），其油皮傳統配方僅用麵粉、豬油、水，不加糖；蛋黃酥、老婆餅油皮皆加糖（約10%以上）；咖哩餃油皮亦含糖以利操作。故四者中油皮含糖量最低者為綠豆凸。選項2、3、4油皮均含糖，高於綠豆凸，因此答案為1。
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