民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冰水內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在冷藏庫內
官方答案
(1) 湯鍋放在冰水內
解析
食品安全冷卻原則要求熱食品應在短時間內通過「危險溫度帶」（7℃～60℃），以免病原菌增殖。一大鍋濃湯若整鍋置於冷藏或冷凍庫，中心降溫極慢，易滋生細菌；置於調理檯則室溫降溫更慢。正確作法是將湯鍋坐於冰水浴（ice bath）中攪拌，加速散熱，或先分裝小份再冷藏。故答案為1。選項2、3、4皆非最佳冷卻方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。