民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 酵母失去活性
- (2) 蛋白質老化
- (3) 澱粉老化
- (4) 油脂老化
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
饅頭冷卻變硬主因是「澱粉老化」（retrogradation，回凝）。饅頭蒸製時澱粉糊化吸水膨潤，冷卻後直鏈澱粉分子重新排列、以氫鍵結合形成緻密結晶，水分被擠出，質地變硬。此為老化現象，與酵母失活、蛋白質或油脂老化無關。選項1酵母在蒸製高溫下已失活，非放置變硬主因；選項2、4亦非主要因素。故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。