民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第22題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 燒明礬
- (2) 小蘇打
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 速溶酵母
官方答案
(3) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨（俗稱銨粉）受熱即分解，產生二氧化碳、氨氣與水氣，短時間內放出大量氣體，膨脹力強、成本低，適合油條油炸時迅速脹大，也適合沙琪瑪麵條油炸後鬆酥的產品特性。燒明礬屬酸性鹽，須與鹼性材料反應才產生氣體，單獨使用無法膨發；小蘇打分解溫度較高、單位產氣量較少，膨發效果不如銨粉；速溶酵母靠生物發酵產氣，需要適當溫度與時間，而油條、沙琪瑪製程短且以高溫油炸，酵母無法充分作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。