民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
製作油麵時,若使用濃度15%的鹼水1500 毫升,則應自配方中扣除多少水量
題目
製作油麵時,若使用濃度15%的鹼水1500 毫升,則應自配方中扣除多少水量
- (1) 150 毫升
- (2) 1275 毫升
- (3) 225 毫升
- (4) 850 毫升
官方答案
(2) 1275 毫升
解析
鹼水由鹼粉與水組成，濃度15%表示1500毫升中有15%為鹼的固形物。鹼量＝1500×15%＝225毫升，含水量＝1500－225＝1275毫升。由於這1275毫升的水已隨鹼水加入麵糰，配方中原有的用水量必須扣除1275毫升，才能維持總水量正確。選項1的150毫升與選項3的225毫升都是鹼量而非水量。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。