民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的糖度
- (2) 餡的種類
- (3) 香料的使用
- (4) 防腐劑的添加
官方答案
(3) 香料的使用
解析
食品保存性主要取決於水活性、糖度、水分、油脂含量及微生物汙染程度。餡的糖度高可降低水活性，抑制微生物生長；餡的種類會影響水分與蛋白質含量，例如含鹹蛋黃、肉類的餡料水分較高，較易腐敗；防腐劑則可直接抑制微生物繁殖。香料的功能在提供香氣與風味，並不改變水活性或微生物生長條件，對保存期限影響最小，故選香料的使用。
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