民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似
題目
廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似
- (1) 鳳梨酥
- (2) 龍鳳喜餅
- (3) 老婆餅
- (4) 台式月餅
官方答案
(2) 龍鳳喜餅
解析
廣式月餅屬糕（漿）皮類，其皮以麵粉、糖漿、油、鹼水等調製，不經油皮油酥層次，口感較緻密。龍鳳喜餅之餅皮亦屬糕（漿）皮，製法相近，故選項2正確。鳳梨酥雖為烘焙點心，但其皮為酥（油）皮（奶油油皮）；老婆餅與台式月餅均為酥皮，需以油皮包油酥形成層次，與廣式月餅之漿皮製程不同。
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