民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
何種麵食的pH 值最高
題目
何種麵食的pH 值最高
- (1) 油麵
- (2) 馬拉糕
- (3) 廣式鹼水麵
- (4) 生鮮麵條
官方答案
(3) 廣式鹼水麵
解析
麵食pH值高低取決於鹼（碳酸鈉、碳酸鉀）的添加量。廣式鹼水麵為求彈牙與特有鹼香，鹼水用量最高，pH約9~10，為選項中最高者。油麵雖也加鹼，但用量較低，pH略低於鹼水麵；馬拉糕靠酵母或化學膨鬆劑產氣，pH接近中性；生鮮麵條一般不加鹼，pH約6~7。故選3。
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