民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因
題目
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因
- (1) 內餡水分過多
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 油皮酥鬆弛時間足夠
- (4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開
官方答案
(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開
解析
本題考查蒜蓉酥烤焙缺失成因分析。 內餡水分過多（選項 1）會導致烤焙時水蒸氣無法完全逸出，造成內部濕潤未熟。 烤焙時間不足（選項 2）或溫度過低，熱傳導未達中心，同樣導致內部未熟。 擀製力道過大（選項 4）會壓破油酥層次，使油脂滲出、層次不易展開，影響酥鬆結構。 選項 3「油皮酥鬆弛時間足夠」屬正確操作，有利層次形成，不會造成缺失，故為錯選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。