民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第25題
燙麵糰的製作應
題目
燙麵糰的製作應
- (1) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
- (2) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (3) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
官方答案
(3) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
解析
燙麵糰製作的關鍵在於利用沸水使麵粉中的澱粉糊化（α化），形成具黏性的燙麵皮，再加入冷水或冷麵粉調整溫度與筋度。正確步驟為：麵粉先以沸水攪拌成均勻片狀（熟麵團），再加入冷水（或乾麵粉）揉合成糰，此法可使成品皮薄透明、口感軟糯。選項1、2、4的操作順序錯誤，無法達到燙麵糊化效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。