民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
題目
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關
- (1) 攪拌條件
- (2) 蒸汽大小
- (3) pH 控制
- (4) 蒸箱大小
官方答案
(4) 蒸箱大小
解析
使用老麵（天然酵種）製作叉燒包，核心技術在於發酵過程的控制：攪拌條件影響麵筋形成與老麵分布、pH控制關係到酵母菌與乳酸菌活性及成品風味、蒸汽大小決定成品內部結構與表皮光澤。蒸箱大小屬於設備容量範疇，只要蒸汽供應充足、溫度均勻，箱體大小不影響發酵與成型技術原理，故與製作技術無直接相關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。