民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 礦物質(灰分)含量
- (2) 油脂含量
- (3) 蛋白質含量
- (4) 水分含量
官方答案
(2) 油脂含量
解析
油條是靠麵筋網路包裹氣體而膨發，蛋白質含量決定筋性與體積；灰分代表麵粉的精製程度與色澤；水分含量則影響貯存安定性及配方加水量的調整，這三項在選粉、配粉時都必須考量。一般麵粉的油脂含量很低（約1～2%），且各等級差異不大，對油條的膨發與品質影響有限，因此最不需考慮。礦物質、蛋白質、水分皆與油條製作直接相關，不能忽略。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。