民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 油脂
- (2) 明礬
- (3) 泡打粉
- (4) 酵母
官方答案
(3) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥屬酥（油）皮類餅乾，烘烤後體積脹大並出現表面龜裂，關鍵在於添加「化學膨脹劑」所釋放的氣體。麵糊入爐受熱時，泡打粉分解產生二氧化碳，氣體膨脹撐開麵團並在表面形成不規則裂紋，成為桃酥外觀特徵。選項1油脂主要提供酥鬆口感，並非龜裂主因；選項2明礬多用於油條等油炸麵食以增脆；選項4酵母為生物膨脹劑，適用發酵麵食，而桃酥屬非發酵餅乾不採用。故在所列原料中，正確答案為泡打粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。