民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100%,水34%,鹽1%;若殘麵率為40%,要製作每 張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉
題目
以機器製作水餃皮,製作配方為:麵粉100%,水34%,鹽1%;若殘麵率為40%,要製作每 張8 公克的水餃皮60 張,應使用多少麵粉
- (1) 1620 公克
- (2) 889 公克
- (3) 259 公克
- (4) 593 公克
官方答案
(4) 593 公克
解析
先求成品總重：60張×8公克＝480公克。配方總和為麵粉100%＋水34%＋鹽1%＝135%，即麵糰重＝麵粉重×1.35。殘麵率40%表示製作過程有40%麵糰損耗，可用成品僅占60%，故需製作總麵糰＝480÷0.6＝800公克。所需麵粉＝800÷1.35≒592.6公克，約593公克，故選4。此類配料題核心是「總配方百分比」與「損耗率」兩步換算，先補足損耗再除以總百分比即得主料重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。