民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳
題目
下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳
- (1) 蒸餃
- (2) 饅頭
- (3) 桃酥
- (4) 沙琪瑪
官方答案
(3) 桃酥、(4) 沙琪瑪
解析
脫氧劑主要吸收包裝內氧氣，防止油脂氧化酸敗及好氧菌生長。桃酥、沙琪瑪屬高油脂酥油類產品，極易氧化產生哈喇味，使用脫氧劑效果最佳。蒸餃、饅頭屬高水分活度發酵/蒸煮品，主要腐敗菌為耐熱芽孢桿菌等厭氧菌，脫氧環境反而可能促進厭氧菌生長風險，通常採用真空或充氮包裝。
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