民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 皮餡柔軟度一致
- (2) 麵糰鬆弛不足
- (3) 油皮配方水量不足
- (4) 包餡密合不完全
官方答案
(2) 麵糰鬆弛不足、(3) 油皮配方水量不足、(4) 包餡密合不完全
解析
泡餅（酥油皮包餡類）爆餡多與皮的完整性及內部蒸氣有關：麵糰鬆弛不足時擀壓會回縮，皮厚薄不均、邊緣易裂；油皮配方水量不足則皮乾硬、延展性差，包覆時即產生裂縫；包餡密合不完全，收口未捏緊，受熱後餡料便從縫隙溢出。皮餡柔軟度一致是良好操作要點，可使擀壓與包餡順暢、避免硬餡頂破軟皮，並非造成爆餡的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。