民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 油皮酥水份太少乾裂
- (2) 擀皮不當
- (3) 表面未扎洞或扎洞不當
- (4) 包餡密合不完全
官方答案
(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 擀皮不當、(3) 表面未扎洞或扎洞不當、(4) 包餡密合不完全
解析
老婆餅爆餡可由皮與餡兩方面檢視：油皮或油酥水分太少會乾裂，包覆時即出現細縫；擀皮不當（擀得過薄、厚薄不均或反覆擀壓破酥）使局部結構脆弱；表面未扎洞或扎洞位置、深度不當，烘烤時餡料內蒸氣無法排出，便由最弱處衝破；包餡密合不完全、收口未壓實，餡料直接外流。四項皆為常見的爆餡成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。