民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第77題
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
題目
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
- (1) 小蘇打
- (2) 酒石酸氫鉀
- (3) 澱粉
- (4) 無水酸性磷酸鹽
官方答案
(1) 小蘇打、(2) 酒石酸氫鉀、(3) 澱粉
解析
快性發粉遇水即迅速產氣，其組成為小蘇打（碳酸氫鈉）提供二氧化碳、酒石酸氫鉀（塔塔粉）作為反應快速的酸性鹽，以及澱粉作為填充劑，用來防止結塊、吸收水分並調節反應速率。無水酸性磷酸鹽類（如酸性焦磷酸鹽）屬反應較慢的酸性成分，多用於慢性或雙重反應發粉，並非快性發粉的主要配方。故選1、2、3。
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